La Criococina es el arte de “cocinar” con
nitrógeno líquido. Esta técnica original, que permite recrear nuevas
texturas insólitas, es el arte de “cocinar” con nitrógeno líquido. El nitrógeno
líquido a 196ºC, nos permite elaborar recetas de cocción en frío como
plancha Teppanyaki, Rebozado en frío, sorbete con alcohol, etc..
Aproximadamente en el siglo XIX se descubrió este tipo de cocción, por así decirlo, el cual consiste en cocinar los alimentos sin calor para de esta forma cambiar su color, sabor y más que nada su textura. Al descubrir que se podía hacer este tipo de cocción a partir del nitrógeno líquido se comenzó a experimentar y hoy en día es muy común y novedoso utilizar este tipo de materia prima.
OBTENCION DEL NITROGENO LIQUIDO
La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado
destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando
pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en
días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma,
un proceso natural de destilación.
La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio
en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado
líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición,
transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa
retorne al estado líquido.
El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación
de sustancias y fabricación de aceites esenciales. En el caso de la
lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a
baja temperatura.
La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple,
que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de
separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más
bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un
condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.
Precauciones:
- Tiempo mínimo de llenado: 30 minutos.
- Los contenedores deben estar siempre en posición vertical.
Dejar el contenedor acostado puede ocasionar derrames o daños, como así también, en posición horizontal, es factible que se encuentre expuesto a vibraciones fuertes, lo que producirá incidencias negativas en el sistema de aislamiento al vacío.
Nitrógeno Líquido un Gas Extremadamente Frío:
Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.
- Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.
Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.
- Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.
- La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Lí-quido.
Guantes
aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un
objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de
guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rapidamente en caso que
el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.
Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.
Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.
USOS:
El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno sin presurización. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante, incluyendo:
1.-Es empleado en la criogenia o conservación de muestras biológicas, para procurar una congelación rápida que evite el daño de estructuras.
2.-Como refrigerantes para las cámaras CCD astronomía.
3.-Para almacenar células de muestra en un laboratorio.
Como fuente de nitrógeno seco.
4.-Para la congelación y transporte de alimentos.
5.-Para congelar el agua de las cañerías en ausencia de válvula de paso.
En cuanto a lo culinario se utiliza el Nitrógeno en la denominada “Criococina”, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Algunos de los usos son los siguientes:
1.- Congelar alcoholes como el vodka o el whisky.
2.-Permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
3.- También permite la preparación de alimentos, como para helados.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Los recipientes TP, envases auto-presurizados de aluminio, están diseñados para el almacenamiento y la extracción de nitrógeno líquido a baja presión. El RANGER 180 BP está construido en acero inoxidable. Robusto, compacto y transportable, está fabricado según la reglamentación del país de destino. Llenado "in situ" o cambiado (vacío por lleno), está perfectamente adaptado al rellenado de recipientes de conservación de gran tamaño.
Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP están pensados para el almacenamiento y el transporte de nitrógeno líquido a baja presión. Un indicador de nivel con flotador permite verificar rápidamente la cantidad de líquido disponible.
Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP están pensados para el almacenamiento y el transporte de nitrógeno líquido a baja presión. Un indicador de nivel con flotador permite verificar rápidamente la cantidad de líquido disponible.
BIBLIOGRAFIA
http://www.libreriagastronomica.com/es/libro/crio-cocina-digital/
