LISTA DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACION DE TERRINAS FRIAS Y COCIDAS, MOUSSES Y PATÈS

TERRINAS

Las terrinas o terrina es un recipiente circular o rectangular, que tienen las paredes altas y verticales, no tienen ninguna inclinación, su particularidad es que cuenta con una pequeña manija del mismo material del que se elaboro por lo general es hecho de losa la cual es barnizada o también de cerámica esmaltada, contiene una tapa con un pequeño agujero por el cual sale el vapor.

En cuanto a la elaboración de terrinas podemos encontrar que son variadas ya que dependen de los ingredientes a usarse, los cuales a su vez darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según sea la elección o gusto de la persona.

En general se sriven frias como entradas y en algunos casos como plato fuerte, se los suele acompañar con guarniciones frescas las terrinas que normalmente se sirven calientes son la de vegetales y la de pescado.

MOUSSES

La palabra mousse quiere decir ligero, liviano se la podría designar como una espuma, las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.

La base de un mousse saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta, crema de leche, gelatina.

Lo ideal es dejar las mousses reposar un par de horas antes de consumir y mejor aún si puede ser toda la noche, así tomarán la consistencia y textura tan deseada.

PATÈS

los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.

Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Se conoce como pate a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente o de la charcutería, normalmente se los confecciona con un relleno fino o cortado de manera rustica y va por lo general envuelto en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

FUENTE:

http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html

http://www.montevideo.com.uy/acategoria.aspx?518

Lista de frutas, verduras, legumbres, hortalizas y tubérculos

MASA DE MOROCHO

FUENTE:

http://www.elpannuestro.tv/index.php/recetas/item/empanadas-de-morocho

LISTADO DE PECES Y MARISCOS

PAOLA TOAPANTA

VARIEDAD DE BROTES Y GERMINADOS EN ECUADOR

En los últimos tiempos en la gastronomía se han hecho más popular el consumo de lo germinados de algunas semillas de leguminosas o de granos de cereal, al consumir dichos alimentos le estamos incorporando al cuerpo humano mucho aporte de energía y vitaminas.

Los brotes son un alimento predigerido, por lo tanto ayudan a su propia digestión, adecuado para estómagos delicados y permiten al organismo que descanse y se regenere.

 Alfalfa

 

completo y más consumido por su agradable sabor. Contiene vitaminas A, B, C, E y K , calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc y los aminoácidos más importantes. Es remineralizante, combate la fatiga y la debilidad.

Arroz integral

es rico en vitamina B, fósforo, potasio, magnesio, sodio, calcio y silicio. Ayuda a la adecuada conservación de huesos y dientes.

Arvejas

 proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, potasio y magnesio.

Avena

la semilla germinada más recomendable para trastornos nerviosos, depresiones y alteraciones del sueño. Contiene vitaminas B y E, proteínas, carbohidratos, fibra , minerales y un alto contenido en silicio, necesario para el desarrollo de las estructuras musculares, cerebrales y nerviosas.

Berro

muy adecuado para combatir los síntomas de la fatiga primaveral. Alcaliniza y depura la sangre, neutraliza el exceso de toxinas. Regula el metabolismo. Es rico en hierro, fósforo, manganeso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitaminas A, B2, E y C.

Garbanzos

son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C. No producen gases durante la digestión

Lentejas

 retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, vitamina C y hierro.

Maíz 

alto contenido en magnesio, necesario para conservar la tensión muscular especialmente en el tracto intestinal.

Mostaza

 

adecuado para tratar trastornos digestivos como gastritis, enteritis, etc. Rica en vitamina C, proteínas y lípidos.

Semillas de girasol

 ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.

Trigo

 es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y E. Previene infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos nerviosos.

fuente:

http://ecuadorecologico.com/blog/los-germinados-el-alimento-vivo-mas-antiguo/

TEMPERATURAS Y TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE

En gastronomía las temperaturas y  términos de cocción de la carne de res, como el grado de cocción al que se ha sometido a la carne antes de ser servida y consumida, los términos se aplican sobre todo a las carnes asadas en las que podemos observar su grado de cocción en el cambio de color de la carne mientras se la cocina.

CRUDO, EXTRA RARE, BLUE O BLEU:

la carne acá tiene una temperatura interna de 115 grados F o de 45 Celsius. Es lo que en buenos términos parrilleros se llama "carne de vuelta y vuelta". En el exterior del corte se aprecia esa costra café que se forma con el contacto con el calor, pero el interior de la carne está roja, sangrante. Al tacto (si usa los dedos o un tenedor para hacer presión sobre la carne, no para pinchar), se siente muy blanda y jugosa.

RARE, JUGOSO, POCO HECHO:

la temperatura interna del corte va entre los 120 y 125 grados F o entre los 48 y 55 Celsius. La costra café también está presente, a lo que le sigue (yendo hacia el interior del corte), un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso. Al tacto se siente blanda.

MEDIUM RARE:

este punto de cocción es el menos usado en muchos países latinos. La temperatura interna va entre los 130 y 135 grados F o los 54 y 57 grados Celsius. La costra café sigue donde debe estar. El centro ya dejó de ser de un rojo brillante para convertirse en un rosado intenso, el que da paso a una carne un poco más café en las proximidades del exterior de la carne. Con los dedos se siente poca resistencia aunque comienza a aparecer. Es decir, está blanda pero elástica.

MEDIUM, A PUNTO, TERMINO MEDIO

este punto es el favorito de multitudes. Acá la carne tiene una temperatura interna de entre 140 y 145 grados F o de 60 a 63 Celsius. La costra café sigue dorada y llamativa. El centro es de un rosado leve. La carne se siente al tacto firme y elástica.

WELL DONE, BIEN COCIDA, BIEN HECHA:

La carne tiene una temperatura interna que va desde los 160 grados F hacia arriba. Esto es de los 70 grados Celsius en adelante. La costra exterior está café y adentro la carne luce un tono café ligero parejo. Al tacto se siente firme.

FUENTE

http://asados.about.com/od/Asado-Basic/a/Los-Puntos-De-Coccion-De-La-Carne.htm

PRECIOS DE LACTEOS

CLASIFICACION DE LAS PASTAS

FUENTE:

 http://www.tiposde.org/cotidianos/458-tipos-de-pastas/

http://www.gastronomiaycia.com/category/materia-prima-y-productos/tipos-de-pasta/