Las terrinas o terrina es un recipiente circular o
rectangular, que tienen las paredes altas y verticales, no tienen ninguna inclinación,
su particularidad es que cuenta con una pequeña manija del mismo material del
que se elaboro por lo general es hecho de losa la cual es barnizada o también de
cerámica esmaltada, contiene una tapa con un pequeño agujero por el cual sale
el vapor.
En cuanto a la elaboración de terrinas podemos encontrar que
son variadas ya que dependen de los ingredientes a usarse, los cuales a su vez darán
la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según sea la elección
o gusto de la persona.
En general se sriven frias como entradas y en algunos casos
como plato fuerte, se los suele acompañar con guarniciones frescas las terrinas
que normalmente se sirven calientes son la de vegetales y la de pescado.
MOUSSES
La palabra mousse quiere decir ligero, liviano se la podría designar
como una espuma, las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.
La base de un mousse saladas los ingredientes de base en
general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta, crema de
leche, gelatina.
Lo ideal es dejar las mousses
reposar un par de horas antes de consumir y mejor aún si puede ser
toda la noche, así tomarán la consistencia y textura tan deseada.
PATÈS
los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne
para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la
cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además
ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos
previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento
microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de
conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin
cobertura de masa.
Se conoce como pate a toda preparación cocida de la cocina fría
o caliente o de la charcutería, normalmente se los confecciona con un relleno fino
o cortado de manera rustica y va por lo general envuelto en diversos tipos de
masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
FUENTE:
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html
http://www.montevideo.com.uy/acategoria.aspx?518
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